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domingo, 27 de marzo de 2016

NOTA SOBRE LOS PROBLEMAS PESQUEROS ARGENTINOS

http://www.clarin.com/opinion/inexplicable-salmon-caro-consuma_0_1547245597.html





"Es inexplicable que el salmón sea tan caro y que se consuma tanto"

Diálogos a fondo: Diego Bigongiari


Claudio Martyniuk

Las pasiones de Diego Bigongiari van de los Andes a la costa Atlántica, del buen vino a los mejores frutos de mar. Para él, no hay nada comparable a los pescados de fondo rocoso: mero, chernia, besugo, rubio, trilla. Y el abadejo. Y recomienda vino blanco sin crianza para los fritos, ceviches y mariscos. Con crianza para pescados al horno, grillados o salseados, también con vinos rosados. Espumante para ostras y mariscos crudos. Tintos ligeros para chupines y sopas de pescados y mariscos. Y enseguida va más allá: a nuestra cultura gastronómica y política.
Con tanto mar, ¿por qué en el país se desprecia al pescado?
De nuestros aborígenes, sólo yámanas y tehuelches costeros comían cosas del mar. En la Buenos Aires colonial se comía bastante corvina rubia. El consumo aumentó con la llegada de los italianos que fueron los primeros pescadores en Buenos Aires y luego en Mar del Plata. Pero contra la carne de vaca buena y barata no hay mucho que hacer y sus descendientes se olvidaron de la comida marina. Nuestro desprecio por el pescado se constata en esas carnicerías que venden filete de merluza. Jamás le compraría pescado al carnicero.
¿Quiénes pescan y consumen la variedad de peces de nuestra plataforma marítima? 
El grueso de lo que se pesca en nuestro mar se exporta, sobre todo a España. La pesca es la cuarta voz de nuestras exportaciones alimentarias. Son unos 1.200 millones de dólares al año. El consumo interno de pescado es ínfimo y pobre comparado con la exportación.
¿Cuidamos nuestro mar? ¿Hemos sabido desarrollar una política pesquera en base a nuestros intereses?
Depredamos nuestro mar. Más allá de la centolla en Canal Beagle, sólo en los últimos años se comenzó a proteger especies amenazadas por la sobrepesca. En los 90 se abrió el Mar Argentino a españoles y chinos y casi liquidaron los dos principales recursos, calamar y merluza. Los K dejaron a la Armada y a la Prefectura en ruinas: hay cinco guardacostas y cinco aviones de patrullaje. El control satelital ayuda: hoy se sabe a distancia si un pesquero aminoró la velocidad para echar redes y dónde. Pero nadie controla lo que hacen a bordo. Los langostineros van sólo por langostinos y todo el resto de la captura, por valiosa que sea, se devuelve muerta al mar. Ojalá Prefectura cuidara nuestro mar como a Puerto Madero. Ignoro en términos diplomáticos y comerciales qué efecto pueda tener el hundimiento del pesquero chino que ocurrió el 15 de marzo en Puerto Madryn.
¿Qué significa Malvinas para los intereses pesqueros argentinos? ¿El “petróleo” que enriquece a los habitantes de esas islas son los derechos de pesca? 
La zona de pesca de Malvinas es un agujero en nuestro mar más grande que la provincia de Buenos Aires y las licencias de pesca son la base de la riqueza isleña. No hay política pesquera concertada con ellos y sobreexplotaron por lo menos a la polaca (que se usa para fabricar el incomible surimi) y a la merluza de cola.
¿Por qué no tenemos mercados de pescado como Chile? ¿Por qué los fileteadores de las pescaderías del Barrio Chino son peruanos?
¡Porque los chilenos comen cuatro veces más pescado que los argentinos! En Buenos Aires había un mercado del pescado en Barracas, que no existe más. El Mercado Central sólo vende al público el sábado a la mañana. Los fileteadores de las pescaderías del Barrio Chino son peruanos porque carecemos de cultura pesquera y marítima. Y en Mar del Plata es problemático encontrar mano de obra calificada para las plantas de procesamiento.
¿Qué responsabilidad tienen los industriales de la pesca de Mar del Plata en nuestro subdesarrollo pesquero? 
Es un mercado concentrado y difícil de controlar. Hay mucho gato por liebre: el pez gallo por atún y la merluza cortada gruesa, por brótola. La anchoíta abunda pero no existe fresca, va toda a conserva y es carísima cuando debería ser lo más barato. La sardina fueguina abunda pero no se pesca porque hacen falta redes especiales. La mentalidad del empresario pesquero es conservadora y cortoplacista.
¿Qué pensás del sushi y el salmón rosado?
El sushi de salmón rosado, surimi y palta es una aberración. El verdadero sushi y sashimi se prepara con atunes, que acá no hay porque no pescamos océano adentro como los uruguayos. Comer sushi a quinientos o mil kilómetros del puerto pesquero más próximo es peligroso. El salmón rosado es otra aberración: es bicho de criadero alimentado con balanceado, antibióticos y colorantes. Es inexplicable que sea el pescado más caro y lo que más se consume, después de la merluza. Yo no lo compro nunca: por la mitad de su precio hay verdadero pescado, muy superior.
¿Qué podemos hacer?
Equipar a la Prefectura Naval. Invertir en buques oceanográficos modernos. Fomentar la cultura pesquera en los jóvenes para que haya más pescadores y faenadores. Impulsar el consumo responsable de pescados y mariscos. Controlar las redes de distribución. 
Señas particulares
Diego Bigongiari
Dirigió la Guía Pirelli de Argentina 1990 y 1995, Guías Pirelli de Buenos Aires y Alrededores con Costas del Uruguay. También realizó la serie de cinco guías YPF (Patagonia, Noroeste, Cuyo y Córdoba, Litoral y Buenos Aires). Desde 2004 publica la Guía Austral Spectator de Vinos de América del Sur. Su última obra es “Guía Austral Spectator Teórica y Práctica de los Pescados de Mar y Mariscos de Argentina”, publicada por editorial Planeta (2016). 
Copyright Clarín, 2016.