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martes, 3 de diciembre de 2013

COCINA MARINERA PRIMERA PARTE

Además de las saludables recetas que distribuímos en tres entradas o post de este blog, hemos compilado en un archivo Adobe Acrobat (pdf) otras cincuenta que puede descargar en el siguiente enlace o haciendo clic en la imagen de este primer cocinero que está debajo. La lista de fuentes consultadas se encuentra al final del post.
                           
http://www.4shared.com/office/3Bu2D2pP/Cocina_marinera.html

                  Alga Wakame con arroz

           

Ingredientes:
  • 1 taza de arroz integral.
  • 1 cebolla.
  • 3 cucharadas soperas de alga wakame.
  • 2 tazas de agua.
Preparación:
  • Remojamos durante 10 minutos el alga wakame en medio vaso de agua.
  • Una vez colada, la rehogamos junto a la cebolla finamente picada a fuego suave.
  • Lavamos el arroz y lo añadimos, moviéndolo a menudo para que se tueste el arroz sin pegarse la cebolla.
  • A parte, calentamos el agua y las añadimos al arroz dejando que hierva durante cinco minutos.
  • Pasado este tiempo bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cazuela sin remover hasta que el arroz se haya absorbido toda el agua.
Nuestro consejo:
Al servir este plato lo podemos espolvorear con Gomashio que es una mezcla de sésamo y sal marina. Añade un sabor buenísimo y aporta más calcio a este plato que gracias a la Wakame ya es de por si remineralizante. Además de la cebolla podemos añadir las verduras que más nos gusten.
Datos del Autor:
Nombre: Luisa Martín
Formación: Naturópata y diplomada en Herbodietética

                   Arroz con bogavante



INGREDIENTES (para 4 personas)

500 g. de arroz

1 bogavante

5 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo

2 tomates maduros

Azafrán

PREPARACIÓN

Se corta el bogavante (a ser posible vivo) en trozos y se pone a dorar en la cazuela con el aceite.

Cuando este tomando color se añade el ajo y se deja que se dore.

En este momento se incorporan los tomates pelados y despepitados.

Se rehoga el conjunto, se retira el bogavante y se reserva.

Se echa el arroz, se remueve y se le añade el agua o caldo (el doble del volumen de arroz, una taza de arroz, dos de caldo) donde se habrán puesto las hebras de azafrán, se añade el bogavante troceado, que habíamos reservado, a mitad de la cocción y se deja cocer a fuego lento.



Arroz con pulpo



Ingredientes
Arroz, 500 gramos
Pulpo cocido, 800 gramos
Aceite de oliva, 6 cucharadas
1 cebolla
1 tomate
6 dientes de ajo

Procedimiento
Cortar el pulpo en rodajitas de 1 centímetro y reservar.
Calentar el aceite en una cazuela y freír la cebolla picada hasta que esté transparente. Incorporar el tomate pelado y triturado, los ajos picados y rehogar a fuego lento unos 10-15 minutos.
Retirar la cazuela del fuego, escurrir el aceite sobrante y añadir el pulpo.
Sofreír ligeramente e incorporar los ingredientes restantes.
Añadir el arroz y el caldo (doble volumen de líquido que de arroz), sazonar con sal y pimienta, tapar la olla y cocer a fuego lento unos 20 minutos.
Servir inmediatamente. 



                      Bacalao al horno



Descripción corta:
Desalar el bacalao, manteniéndolo al menos 24 horas en agua fría, cambiando tres veces el agua...
4 tajadas de bacalao
1/2 kg. de cebollas
Aceite de oliva
Un diente de ajo
3 huevos
Sal
Una cucharadita de perejil picado

Desalar el bacalao, manteniéndolo al menos 24 horas en agua fría, cambiando tres veces el agua.
Sacar las tajadas y retirar las espinas.
Cortar muy fina la cebolla y en láminas el diente de ajo. Pocharlos en una fuente refractaria con un poco de aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté transparente se colocan encima los lomos de bacalao y se dejan a fuego lento durante 5 minutos.
Abrimos a continuación los huevos sobre el bacalao y metemos la fuente en el horno, a temperatura media durante 4 ó 5 minutos, hasta que cuajen las claras.
Adornar con un poco de perejil picado.


Calamares fritos de cerveza

Ingredientes

1 y 1/2 taza de cerveza
2 huevos ligeramente batidos
1/2 taza de leche
2 y 1/2 tazas de harina
8 calamares limpios grandes en anillos algo gruesos
4 onzas de mantequilla
1 taza de harina de maíz con un poquito de sal, pimienta y paprika
4 tazas de aceite vegetal
1/2 taza de salsa de soya con ajo
Preparación
En un tazón combine la cerveza, los huevos, la leche y una taza y media de harina. Ponga la harina restante en otro tazón. Haga lo mismo con la harina de maíz. Pase los anillos por harina, luego por la mezcla de la cerveza y por último por la de maíz. Caliente el aceite a fuego medio. Fría los calamares, escúrralos en papel absorbente y sírvalos con la salsa de soja con ajo (aparte, en un tazoncito). Introduzca cada anillo en la salsa antes de comérselo.
                      Calamares rellenos



Ingredientes para 4 personas:

• 8 calamares medianos
• 4 lonchas de jamón york picado
• 1 taza de miga de pan remojada en leche
• 2 yemas de huevo
• 1 copa de vino blanco seco
• 1 bote mediano de salsa de tomate natural
• 1 cebolla grande
• Harina
• Pimienta
• Sal

Preparación:

1. Mezclar el jamón york con la miga de pan, la yema de huevo, y salpimentar.
2. Luego limpiar bien los calamares, rellenarlos con la mezcla anterior, atravesarlos con un palillo para cerrarlos y enharinarlos.
3. En una cazuela, sofreír la cebolla muy picada sin dejar que se dore, cuando esté hecha, colocar encima los calamares rellenos, regarlos con el vino y dejar hacer unos 10´ tapados a fuego lento.
4. Finalmente, añadir la salsa de tomate, salpimentar y dejar que se terminen de hacer. El tiempo dependerá de la calidad de los calamares, puede ir desde 10´ a ½ hora.


Cazón con Garbanzos y papas estofado


En algunos comercios pescaderías o fiambreras encontrara las pencas de cazón seco salado. Por lo general se lo exhibe colgados en ganchos, su precio es muy inferior al bacalao importado, de esta manera se puede consumir con mas frecuencia, las pencas son sin piel.
Ingredientes para 4 ó 5 personas
Compre 1 Kg de seco, cuando lo hidrate aumentara el peso es aproximadamente para 4 o más personas. 
Un día antes comenzamos con la hidratación y desalado, colocándolo en agua, cortado en trozos en un recipiente y dejando la canilla abierta apenas un chorrito, pasadas varias horas se abra hidratado y desalado
·         300 grs. de garbanzos
·         800grs de papas
·         1 caja de tomates puré de 500cc
·         5 dientes de ajos picados
·         Aceite de oliva
·         Sal, pimienta, orégano
·         1 hoja de laurel
·         1 morrón rojo, 1 morrón verde
·         1 cebolla
·         1 vaso de vino tinto
Receta:
Cocinamos al hervor los garbanzos, pelamos y cortamos las papas y las cocinamos al hervor también.
Cocinamos al hervor el bacalao.
Cortamos la cebolla, el morrón y los ponemos a freír en una sartén con aceite de oliva y la hoja de laurel 10 minutos junto con el ajo picado, 2 minutos mas de fritura. Traspasamos el contenido de la sartén a una cacerola, y agregamos el Cazón cocido, el vino, los garbanzos cocidos, el puré de tomates, condimentamos y dejamos cocinar a fuego lento 30 minutos.
Pasados los 30 minutos agregamos las papas cocidas y cortadas en trozos, servimos en los platos.


                    Cazón en adobo



Descripción corta: Receta de tiburón (cazón)

INGREDIENTES

1 kilo de cazón limpio.
4 dientes de ajo.
Un vaso de vinagre blanco.
Una cucharada de pimentón.
Orégano y sal.
100 gramos de harina.
2 dl de aceite de oliva.

ELABORACIÓN

Hacemos un majado con el ajo, un puñado de sal, el orégano y el pimentón. Cortamos el cazón en rodajas, las colocamos en una fuente y las embadurnamos con el majado junto con el vinagre.
Dejamos macerar unas ocho horas en el frigorífico, dejando que se impregne bien el pescado del adobo.
Para freír el pescado, limpiamos las rodajas del pescado del adobo muy bien, las enharinamos ligeramente y las pasamos por la sartén con aceite de oliva muy caliente.
Una vez fritas, las sacamos a una bandeja con papel de cocina para que escurran y posteriormente las servimos en una bandeja. Si queremos podemos hacer un refrito con el adobo y acompañamos con este refrito el pescado.







                        Centolla hervida



INGREDIENTES                                     

Una centolla.
3 litros de agua de mar


PREPARACIÓN
Para prepararla, una vez bien lavada, se pone una cazuela con agua de mar y cuando rompa el hervor se sumerge la centolla. Se cuentan de diez a quince minutos (dependerá del tamaño). Se saca de la cazuela y se deja enfriar. Para degustarla una vez cocida, se abre el cuerpo y se eliminan las madejas grises que no son comestibles. Se raspa todo el interior del caparazón, llamado cacho, y junto con el jugo que contiene se prepara una especie de papilla que se consume directamente con ayuda de una cucharita. Se sirve abierta y troceada. Las patas se van comiendo de una en una, cascándolas con unas tenazas especiales de marisco y con paciencia de buen degustador de marisco se va extrayendo la carne.
La centolla se puede preparar también rellena. Se puede rellenar el caparazón ligando el caldo, la carne, un sofrito de cebolla y de pescado blanco realizando un proceso de elaboración un poco largo para posteriormente hornearlo.
 * En caso de no disponer de agua de mar, emplearemos agua dulce sin clorar y sal marina, en una proporción de 500 gramos de sal por cada 5 litros de agua, añadiéndole una hojita de laurel.



               Chernia con salsa de limón



Ingredientes
Filet de Chernia
Ajo escamado
Ciboulette
Aceite de oliva
Manteca
Jugo de Limón

Paso a paso
Se toma un filet de chernia de aproximadamente 300grs., se condimenta con sal y pimienta, y se pincela con un toque de aceite de oliva. Se cocina a la plancha o parrilla por aproximadamente 8 a 10 minutos.
En una sartén se incorpora manteca y aceite de oliva; cuando está caliente, se agregan tres dientes de ajo escamados. Dejamos apenas dorar y agregamos jugo de limón exprimido, sal y pimienta. Retiramos y agregamos ciboulette picado. Servimos sobre el Filet de Chernia, acompañado por papas naturales.



                   Cóctel de mariscos



Ingredientes

3 pulpos grandes, cocidos en agua con sal
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1/2 kilo de camarones medianos apenas cocidos
8 calamares limpios, apenas hervidos
3 ramas de culantro picado muy finamente
1 y 1/2 taza de hongos limpios y cocinados (a un hervor) con sal, una cucharada de aceite de oliva y un poquito de vinagre blanco
4 cebollas pequeñas en espigas muy finas
2 chiles dulces rojos en tiritas pequeñas muy finas
2 chiles dulces verdes en tiritas pequeñas muy finas
4, 5 ó 6 limones ácidos

Preparación

Corte el pulpo en trocitos pequeños y póngalo en un tazón. Añada los camarones, los calamares en anillos finos, los hongos en tajadas bien finitas, las cebollas, los chiles rojos y verdes, el jugo de los limones, el aceite de oliva, la sal y la salsa picante. Antes de servir agregue el culantro.
 

FUENTES CONSULTADAS


AA.VV. Recetario de la cocina española. Editorial Regional. Buenos Aires.
AA.VV. Cocina económica. 100 sabrosas recetas. Editorial Regional. Buenos Aires.
AA.VV. Coma bien, viva bien. 500 deliciosas recetas. Reader’s Digest. México.
AA.VV. 80 recetas rápidas para hacer en menos de 20 minutos. Mi casa. Madrid.
AA.VV. Merluza con langostinos. Diario El Patagónico Suplemento Pesca&Comercio. Comodoro Rivadavia.
AA.VV. Pastel de merluza. Diario El períodico. Río Gallegos.
AA.VV. Recetas. (www.comepez.com.ar)
Calera, Ana María El libro de cocina para quienes no saben cocinar. Plaza&Janés. Barcelona.
Cotta, Blanca La cocina divertida de Blanca Cotta. Clarín-Aguilar. Buenos Aires.
Cotta, Blanca Cocina para la familia. Calamares rellenos en su tinta. Revista Viva. Diario Clarín. Buenos Aires.
Cormillot, Alberto Las recetas del Sistema C para adelgazar. Producciones Publiexpress. Buenos Aires.
Lepes, Narda Cocina para recibir informal: Mejillones gratinados/Pescado con ajo y limón/Sopa de palta y ensalada de langostinos/Abadejo con tahina y ensalada de berro. Revista Viva. Diario Clarín. Buenos Aires.
Martínez, Sebastián Gourmet: Tentáculos de calamar. Revista Luz. Diario Perfil. Buenos Aires.
Molina, Martiniano Cocina para coleccionar. Roll de gatuzo/Mejillones a la provenzal/Cazuela de bacalao/Pizza de langostinos/Empanada gallega/Ensalada de pejerrey/Palometa con vegetales/Roll de lenguado/Salmón sobre tomates cherry. Revista La Nación. Diario La Nación. Buenos Aires.
Taiana, Hernán Gourmet: Risoto con pulpo al jengibre/Salmón rosado marinado. Revista Luz. Diario Perfil. Buenos Aires.
Vivaldo, Mariano Cocinero de gourmands. Filete de merluza negra/Brochette de pulpo y langostinos. Revista Luz. Diario Perfil. Buenos Aires.