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FONDO MARINO

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martes, 3 de diciembre de 2013

COCINA MARINERA TERCERA PARTE




Mero al vino



Descripción corta: En un recipiente adecuado para microondas poner el vino blanco y la canela, pimienta y sal.

Ingredientes

4 filetes mero , unos 750 grs. aprox.
25 cl. vino blanco seco
1 cucharadita canela en polvo
4 cuchara sopera nata líquida
sal y pimienta
canela
arroz blanco o pasta


Preparación: 


En un recipiente adecuado para microondas poner el vino blanco y la canela, pimienta y sal.
Llevar al microondas durante 3 minutos a 780W.
Transcurrido este tiempo añadir el pescado y la nata líquida. Llevar de nuevo al microondas entre 6 y 8 minutos a 780W.
Sacar el pescado y colocarlo en una fuente.
Llevar la salsa a ebullición y dejarla hervir hasta que reduzca.
2 presentación
Verter la salsa sobre el pescado y acompañar de pasta o arroz blanco. 





Palometa de mar en Colchón de papas gratinadas


Este es un plato de costo muy económico, la causa es que el filete de palometa es muy barato.

Ingredientes para una persona:

·         1 Kg de filetes de palometa de mar argentino sin espinas y sin cuero
·         1 Kg de papas peladas y cortadas en rodajas de 5 mm
·         ½ Kg de tomates redondos medianos (cortar en rodajas finas)
·         200 grs de queso de máquina cortado en fetas
·         200 grs de queso rallado
·         Sal, aceite de oliva, pimienta, perejil picado,
·         4 dientes de ajo picados bien finito
·         150 grs. de pan rallado

Receta:

En una asadera para horno untamos con aceite de oliva, espolvoreamos con perejil picado, ajo picado, colocamos una capa de papas cortadas en rodajas, espolvoreamos con queso rallado, pan rallado y sobre las papas colocamos el filete de palometa en una capa distribuida, y sobre el filete una capa de tomates cortados en rodajas y sobre el tomate volvemos a cubrir con una capa de papas en rodajas sobre las papas distribuimos perejil, ajo picado sal a gusto, un poco de queso rallado y horneamos a horno caliente 25 minutos.
Sacamos del horno cubrimos con las fetas del queso, espolvoreamos queso rallado y volvemos a hornear 10 minutos en la parte de arriba del horno con lo cual se lograra un gratinado .


Pez Angel hervido con papas al natural


Ingredientes para cuatro personas:

·         1 Kg. de Pez Ángel en trozos
·         4 papas peladas
·         1 cebolla
·         1 puerro
·         1 cucharada de perejil picado
·         3 dientes de ajo pelados y enteros
·         1 hoja de laurel
·         ½ vaso de vino blanco
·         jugo de 3 limones exprimidos
·         aceite de oliva y girasol
·         Sal, pimienta

Receta:

En una olla poner 3 litros de agua y agregar la hoja de laurel, la cebolla, los tres dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, el puerro, cocinar 20 minutos y agregar el pez ángel en trozos. Hervir 20 minutos o hasta que este cocido.
Las papas se echan dentro del agua junto con el pescado.
Mientras tanto mezclar en una licuadora el aceite, el jugo de los limones exprimidos, condimentar con sal pimienta, picar unas hojas de albahaca y agregar a la mezcla una hoja de laurel.
Sacar el pescado y las papas, escurrir y servir unos trozos de pescado, una papa que se pueda cortar en cuatro.
Rociar con la mezcla de aceite y limón. Salpimentar a gusto. 

                

               Pez Gallo Jardinera



Ingredientes para cuatro personas:
    • 1 Kg. de Pez Gallo. El tronco debe estar limpio y cortado en trozos.
    • 3 dientes de ajo pelados y picados finos.
    • 2 cebollas picadas en tiritas
    • aceite de oliva
    • ½ Kg. de zanahorias cortadas en cubos chicos.
    • ½ Kg. de papas cortadas en cubitos.
    • 1 lata de arvejas.
    • 1 hoja de laurel.
    • 1 cucharada de perejil picado.
    • 1 limón exprimido.
Receta:

En una olla con agua ponemos a hervir las zanahorias, dejando que se cocinen durante 10 minutos. Agregamos las papas y las cocinamos hasta que estén tiernas.
Luego colocamos un una sartén sobre el fuego un chorrito de aceite de oliva y doramos las cebollas, agregamos el ajo picado, el perejil y el pescado cortado en trozos. Luego añadimos el vino, la hoja de laurel, las arvejas, el jugo del limón, sal y pimienta a gusto. Cocinamos por 10 minutos, luego agregamos las papas y las zanahorias ya cocidas y servimos en la mesa esta exquisita comida.




                 Pulpo al horno


Ingredientes
1 pulpo
1 cebolla grande
1/2 litro de vino blanco (dependiendo del tamaño del pulpo)
1 litro de cerveza (dependiendo del tamaño del pulpo)
pimienta negra en grano
sal

Preparacion:
Se pone el pulpo en la fuente del horno, se pela la cebolla, se trocea y se añade a la fuente, se vierte el vino blanco y la cerveza hasta cubrir el pulpo, se le incorpora la pimienta en grano y la sal y se pone en el horno a 180º, de vez en cuando hay que darle la vuelta al pulpo e ir pinchandolo para ver si esta blando. Sacar cuando tenga la dureza deseada.







               Pulpo en su Salsa




Ingredientes para cuatro personas
1 pulpo
4 papas medianas
1 cebolla
1 cabeza de ajos
agua
sal

- Para la salsa:
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
1-2 cucharadas de harina
1 vaso de vino de vino blanco
aceite virgen extra
sal
perejil picado

Pon a hervir abundante agua con sal en una cazuela. Introduce y saca el pulpo del agua tres veces para asustarlo. Añade la cabeza de ajos entera, una cebolla y las papas peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer durante 20 minutos. Retira el pulpo y las papas y reserva el caldo para la salsa.

Para la salsa, pica la cebolla, el pimiento rojo y el tomate finamente y los ajos en láminas. Ponla a pochar en una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite (es decir: caliéntala mientras revuelves lentamente sin dejar que llegue al punto de ebullición). Sazona y cuando esté a punto, añade la harina, rehoga brevemente, incorpora el pimentón, el vino y el caldo del pulpo.

Añade el pulpo troceado y las papas. Deja cocer durante 4 minutos a fuego lento para que se mezclen bien los sabores. Espolvorea con perejil picado y sirve en una fuente. 







                  Pulpo guisado



Ingredientes para cuatro personas

600 grs de pulpo.
1 cebolla.
2 o 3 dientes de ajo.
Perejil picado.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharada de harina.
1 vaso de vino blanco.
3 papas fritas en dados.
2 pimientos asados en tiras.
Aceite.
Agua.
Sal


Cuece el pulpo de una hora y cuarto a una hora y media en abundante agua con sal. Una vez cocido, déjalo reposar y pártelo en trozos pequeños. En una cazuela con aceite pocha la cebolla y el ajo bien picados. Después añade el pimentón, rehoga; agrega a continuación la harina y sigue rehogando.

Moja con el vino blanco y dos cazos de agua, agrega el pulpo cocido, las papas y los pimientos. Espolvorea con perejil picado y guísalo durante 5 minutos aproximadamente.



Raya a la manteca negra




Ingredientes para una porción:

·         800 grs de aletas de raya pequeñas limpias y fileteadas
·         200 grs. de manteca de primera calidad
·         Sal y pimienta

Receta:

Ponemos en una sartén a cocinar vuelta y vuelta las aletas en manteca frita.
En otra sartén calentamos manteca y dejaremos que a través de la cocción comience a tomar un color oscuro, le agregamos las alcaparras, un chorrito de vino blanco y condimentamos a gusto.
Servimos las aletas y rociamos con salsa de manteca negra.



Rodajas de Merluza Austral a la parrilla o rebosadas



Receta:


Estas piezas de merluza austral por lo general se capturan de gran tamaño y se comercializa en rodajas de 1 cm y medio de espesor cada rodaja por lo general se comercializan congeladas interfoliadas o "IQF" si tiene la oportunidad de encontrar en las pescaderías las rodajas de merluza austral cómprelas y almacene en el freezzer y anímese a probar el sabor de la merluza austral descongele una rodaja prepare la parrilla al carbón o a gas pase por harina de un lado y luego del otro ponga a asar, condimente con sal y de vuelta para que cocine del otro lado, también la rodaja la pasa primero con sal y pimienta a gusto y luego por harina y después por huevo batido y frite con aceite caliente y sirva con guarnición de puré de papas o ensalada mixta o la que usted desee y también puede servir con 2 huevos fritos . 




                   ROLLOS DE ALGA NORI



INGREDIENTES 

2 hojas de alga Nori.
200 gramos de arroz integral cocido.
1 cucharada de manteca
1 zanahoria cocida.
1 pepino.

PREPARACION:

Tostar las hojas de alga Nori, sujetándolas horizontalmente sobre la llama a unos 3 ó 4 centímetros y moviéndolas de un lado a otro, hasta que tomen un color verde, sin que se quemen.
Poner las hojas tostadas sobre una esterilla de bambú y extender el arroz integral cocido en las hojas, dejando un espacio en el extremo.
Derretir la manteca, poner sobre el arroz, junto con el pepino cortado a tiras y la zanahoria, que previamente se habrá cocinado 5 minutos al vapor, para que esté más tierna.
Enrollar las tiras, presionando con firmeza hasta el final, humedecer un poco la punta del alga Nori y pegar.
Cortar el rollo en varios trozos con un cuchillo bien afilado y servir.

Nota: Para hacer este plato va muy bien utilizar una esterilla ya que tanto al enrollar el rollito como al cerrarlo, quedará más compacto y se evita que salga el relleno por los lados.
Para que el arroz sea más manipulable y no se caiga por los lados, se debe cocinar con más de lo habitual para que quede cremoso.


                       Sopa de Rubio



Ingredientes para cuatro personas:


·         Dos rubios de 400 grs cada uno aproximadamente. (no siempre encontrara en las pescaderías frescos estos peces rojos, pero cuando lo vea recuerde la foto y no se pierda la oportunidad de prepararse una sopa o un caldo, pídale en la pescadería que se lo escamen, que le saquen las vísceras, las aletas, las agallas y ya lo tendremos limpio. Recuerde que el pescado debe ser fresco bien conservado desde que se pescó hasta su mesa, condición primordial para la cocción de sopas de pescados)

·         1 zanahoria mediana
·         2 papas 1 ajo
·         Puerro
·         1 rama de apio
·         1 cebolla pelada
·         1 vaso de vino blanco
·         1 curada de arroz integral para espesar el caldo
·         1/2 kgs de calabaza
·         1 cucharada de arvejas frescas
·         Sal y pimienta

Receta:

Limpiamos y ponemos a hervir en una olla o cacerola con bastante agua, las zanahoria, las papas, el puerro, la rama de apio, la cebolla, el vino, la cucharada de arroz, la arveja, la calabaza. Le damos 25 minutos de hervor y agregamos los rubios condimentamos con sal pimienta a gusto y cocinamos a fuego muy lento tipo pochear (revolviendo lentamente) 30 minutos más.
Retiramos del fuego y dejamos reposar.
Preparamos una salsa molinera abundante según la receta que está debajo.
Retiramos en una fuente sin que se desarme los pescados de la cocción luego las papas y demás ingredientes rociamos con la salsa molinera y tenemos otro plato con la misma cocción el caldo que resulto, lo pasamos por un colador para filtrar si queremos lograr la sopa caliente, el caldo resultante y agregamos arroz o algún otro elemento de su preferencia para lograr la sopa de pescado.

Salsa tipo Molinera
Ingredientes:
  • 100 grs. de manteca de primera calidad
  • Una cucharada de perejil picado (hojas solamente)
  • Una cucharada al ras de limón rallado
  • Una cucharada sopera de harina de trigo al ras
  • Jugo de 1 limón
  • Sal y pimienta 

Debajo más recetas económicas con palometas aportadas por el siguiente archivo web:
http://www.mercadocentral.gob.ar/zippescados/Palometa.pdf

Palometa de mar en colchón de papas gratinadas
(1 porción)
Ingredientes
1 Kg. de filetes de palometa de mar sin espinas y sin cuero
1 Kg. de papas peladas y cortadas en rodajas de 5 mm
½ Kg. de tomates redondos medianos (cortar en rodajas finas)
200 g. de queso de máquina cortado en fetas
200 g. de queso rallado
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Perejil picado
4 dientes de ajo picados bien finito150 g. de pan rallado
Preparación
Untar una asadera para horno con aceite de oliva, espolvorear con perejil picado, ajo picado,
colocar una capa de papas cortadas en rodajas, espolvorear con queso rallado, pan rallado y sobre
las papas colocar el filete de palometa en una capa distribuida, y sobre el filete una capa de tomates
cortados en rodajas y sobre el tomate volver a cubrir con una capa de papas en rodajas, sobre las
papas distribuir perejil, ajo picado sal a gusto, un poco de queso rallado y hornear a horno caliente
25 minutos. Sacar del horno, cubrir con las fetas de queso, espolvorear queso rallado y volver a
hornear 10 minutos en la parte de arriba del horno con lo cual se logrará un gratinado.

Palometa a la sidra
(4 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de palometa
1 vaso de sidra
Sal
2 papas
1 cebolla
Agua
Aceite de oliva
2 cucharaditas de pimiento picado
200 g. de arvejas
Preparación
En una cazuela poner un chorro de aceite de oliva, agregar la cebolla picadas y rehogarlas.
Después incorporar las papas peladas, limpias y cortadas en láminas finas. Saltearlas y sazonarlas
y mojar el guiso con 2 vasos de agua. Transcurrido ¼ hora, agregar la palometa limpia y cortada en
rodajas, la sidra, el pimiento y las arvejas. Dejar cocinar unos 5 minutos, hasta que esté hecho,
probar de sal, rectificar y remover de vez en cuando. Servir.


Palometa al vino blanco
(4 porciones)Ingredientes
1 Kg. de palometa en filetes
2 cebollas
¼ litro de vino blanco
¼ litro de agua
250 g. de champiñones cortados en láminas
Pimienta
Manteca
Harina
Sal
Preparación
En una cazuela con manteca se rehoga la cebolla tierna, se le añade el vino, el agua, y se cocina el
pescado. Una vez cocido, se saca y se pone en una cazuela de barro. A continuación se prepara la
salsa a base del jugo resultante de la cocción del pescado, manteca y harina. A la palometa,
previamente puesta en la cazuela de barro se le agregan los champiñones, vertiéndole a continuación la salsa. Una vez que se tiene, se pone cinco minutos al horno, y lista para servir.

Palometas a la maitre d´hotel
(6 porciones)
Ingredientes
2 o 3 palometas medianas limpias y lavadas
aceite
sal
pimienta
100 g. de manteca
1 cucharada de perejil picado
2 limones
ramitos de perejilPreparación
Secar los pescados, condimentar de ambos lados y hacer en los costados pequeños tajos. Rociar
con aceite y asar en una parrilla o plancha. Darlos vuelta una vez cocidos de un lado y pincelar con
aceite durante la cocción. Mezclar la manteca con el jugo de 1 limón, el perejil, sazonar y llevar a
la heladera. Cortar el otro limón en rodajas finas y decorar cada una con un copete de la manteca
maître d´hotel. Mantener en la heladera. Servir los pescados en una fuente y decorar con los
limones. La manteca maître d´hotel también se puede servir aparte.


                               ANEXO


Haga clic en cada imagen que está debajo para descargar el archivo correspondiente:


                     Cómo preparar sushi



          Cómo reconocer las especies aptas para               consumo






                   Complementos y aderezos






FUENTES CONSULTADAS


AA.VV. Recetario de la cocina española. Editorial Regional. Buenos Aires.
AA.VV. Cocina económica. 100 sabrosas recetas. Editorial Regional. Buenos Aires.
AA.VV. Coma bien, viva bien. 500 deliciosas recetas. Reader’s Digest. México.
AA.VV. 80 recetas rápidas para hacer en menos de 20 minutos. Mi casa. Madrid.
AA.VV. Merluza con langostinos. Diario El Patagónico Suplemento Pesca&Comercio. Comodoro Rivadavia.
AA.VV. Pastel de merluza. Diario El períodico. Río Gallegos.
AA.VV. Recetas. (www.comepez.com.ar)
Calera, Ana María El libro de cocina para quienes no saben cocinar. Plaza&Janés. Barcelona.
Cotta, Blanca La cocina divertida de Blanca Cotta. Clarín-Aguilar. Buenos Aires.
Cotta, Blanca Cocina para la familia. Calamares rellenos en su tinta. Revista Viva. Diario Clarín. Buenos Aires.
Cormillot, Alberto Las recetas del Sistema C para adelgazar. Producciones Publiexpress. Buenos Aires.
Lepes, Narda Cocina para recibir informal: Mejillones gratinados/Pescado con ajo y limón/Sopa de palta y ensalada de langostinos/Abadejo con tahina y ensalada de berro. Revista Viva. Diario Clarín. Buenos Aires.
Martínez, Sebastián Gourmet: Tentáculos de calamar. Revista Luz. Diario Perfil. Buenos Aires.
Molina, Martiniano Cocina para coleccionar. Roll de gatuzo/Mejillones a la provenzal/Cazuela de bacalao/Pizza de langostinos/Empanada gallega/Ensalada de pejerrey/Palometa con vegetales/Roll de lenguado/Salmón sobre tomates cherry. Revista La Nación. Diario La Nación. Buenos Aires.
Taiana, Hernán Gourmet: Risoto con pulpo al jengibre/Salmón rosado marinado. Revista Luz. Diario Perfil. Buenos Aires.
Vivaldo, Mariano Cocinero de gourmands. Filete de merluza negra/Brochette de pulpo y langostinos. Revista Luz. Diario Perfil. Buenos Aires.