¿Cómo es el procesamiento del pescado?

En una descripción general podríamos distinguir tres grandes etapas:

1. ETAPA DE CAPTURA

 La etapa de captura se realiza en los buques pesqueros que capturan distintas especies, las principales en la actualidad en los puertos del Golfo San Jorge son: la merluza hubbsi o merluza común, la merluza de cola, la merluza austral, el abadejo y la anchoíta. Entre los moluscos se destaca el calamar illex y entre los crustáceos el langostino. 

La zona de captura de la merluza común se encuentra principalmente en el frente marítimo del Río de la Plata y en el norte de la plataforma patagónica. Se la captura durante todo el año aunque la alta temporada se ubica entre los meses de octubre y mazo. Su captura máxima permisible es de aproximadamente 398.000 toneladas, la superación de esta cantidad pone en peligro su reproducción. El calamar illex, es un molusco de ciclo anual que se captura entre los 38° y 47°Sur en otoño, existiendo grandes concentraciones en verano frente a Puerto Deseado y el Golfo Nuevo. Su captura se realiza con redes de arrastre de fondo y poteras. 

Para profundizar en las principales especies que se pescan: 

Ficha de Merluza común o "Hubbsi"  cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de Merluza de cola  cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de Merluza austral  cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de  Abadejo  cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de Anchoíta cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de Calamar "Illex Argentinus" cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de Langostino "Plueticus Muelleri" cliquear en la siguiente imagen:

Para profundizar en los tipos de embarcaciones pesqueras cliquear en la siguiente imagen:

Cada buque puede contener en su bodega de 100 a 150 toneladas, es decir de 3.500 a 4.500 cajones de la especie capturada. La actividad pesquera se concretiza en temporada alta que dura de 2 a 6 días y en temporada baja que dura alrededor de 10 días. Estos buques suelen estar equipados con tecnología adecuada para la detección de la especie que una vez localizada, se sumergen las redes en el mar y a través de una maniobra arrastra la especie, se embolsa y se eleva por la rampa ubicada en la popa del buque. Una vez en la bodega del buque, se distribuye la especie en cajones de 30 kilogramos cada uno, provisto de hielo para mantener fresca la materia prima. 

Nos falta un detalle que no es menor, debemos imaginar que aún no es posible capturar sólo la especie que se desea, por lo tanto siempre se capturan otras al azar, lo que se llama “pesca incidental”, si bien está permitida, es obligación su descarte en tierra pues, de lo contrario estaría indicando que son arrojadas al mar lo que está prohibido por las reglamentaciones, como así también hay normas que protegen el desarrollo biológico de los ejemplares jóvenes que son descartados por no satisfacer las expectativas de los pescadores. Cuando ves muchas gaviotas y otras aves revoloteando alrededor de las embarcaciones es porque buscan ese descarte.

Así finaliza la primera etapa de la actividad pesquera.

2. ETAPA DE PROCESAMIENTO

En ésta etapa es necesario reconocer los procesos básicos para la obtención del filete de merluza hasta ser congelado. En estos procesos intervienen una diversidad de mano de obra. Así por ejemplo podemos mencionar seis subetapas o procedimientos:

2. a) Recepción: en el puerto se reciben los cajones con los pescados que son descargados de los barcos y cargados en camiones frigoríficos para ser trasladados a la planta procesadora. La mano de obra que se emplea para preparar los arneses, las grúas y para descargar los barcos se conoce con el nombre de estibadores

 

 Cliquear en la imagen de abajo para acceder a la descarga del audio de una entrevista realizada con un marinero del Puerto Caleta Paula

2. b) Clasificación: cuando se descarga el producto en la planta procesadora, personal técnico realiza la primera inspección. Luego del lavado los pescados son nuevamente inspeccionados en su calidad, para ser clasificados por tamaño, donde interviene otra mano de obra.

2. c) Fileteado: se separan los filetes a partir del pescado entero. Esta tarea se realiza en nuestro puerto en forma manual, en este caso los operarios se llaman fileteros (interviene tanto personal femenino como masculino). En su mayoría son habitantes que se desplazan de países limítrofes (bolivianos, chilenos).

2. d) Prolijado: en este proceso se eliminan las espinas, huesos parásitos, hematomas, restos de piel y otros elementos extraños. Esta operación determina la calidad final del producto.

2. e) Envasado: se fracciona el producto para ser colocado dentro de elementos apropiados de contención que pueden ser bandejas, moldes o estuches y se realiza una nueva inspección de calidad que consiste en controlar el peso, el tamaño, color, olor y textura, etc. Realizado por personal técnico. El personal que realiza estas tareas son las envasadoras (personal femenino).

La inspección del control sanitario la realiza el SENASA. 

2. f) Congelado: el producto envasado se coloca en el interior de armarios o túneles de viento para su congelación. Terminado este proceso se conservan en cámaras de baja temperatura (-30°) para su comercialización.

3. ETAPA DE COMERCIALIZACIÓN

EL MERCADO LUGAR DE ENCUENTRO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

Hemos referido en la etapa anterior al control de la calidad del producto: prolijado, envasado y congelado. Nos toca ahora relacionar esas actividades con la etapa de comercialización. Que tiene que ver por un lado con el consumo o demanda por parte de la población local en mercados o pescaderías de Caleta Olivia. Y por otro con la exportación.

En Caleta Olivia los comercios de venta de productos del mar son pocos en relación a la población existente, debido a la baja demanda de sus habitantes. No obstante podemos afirma que los productos frescos más consumidos por parte de la población son: el abadejo: de escasa oferta en el mercado interno. Al calamar y al langostino, se lo consume frescos y a precios más altos (sobretodo este último). Pero el consumo de estas especies son siempre en menor escala que otras carnes que son de consumo habitual (carnes rojas provenientes de ganado ovino de la zona y de vacuno que llega a los mercados desde los frigoríficos, por otro lado el consumo de pollo es más importantes que los productos de mar). Si nos preguntáramos por qué razones, sólo podemos plantearnos algunas causas hipotéticas tales como: 
- Porque, el pescado no forma parte de la dieta básica de la mayoría de los consumidores. 
- Porque, los precios son más altos que otras carnes.
- Porque, no es rentable para los comerciantes que se dedican a la venta de estos productos etc. 
Para responder a estos interrogantes es necesario realizar una investigación seria sobre estos y otros planteos que pudieran revelarnos las causalidades más próximas a la realidad. 

EXPORTACIÓN: es un mercado más importante que el anterior. Así la merluza austral es una de las especies de alto valor comercial, dado que su precio en los mercados internacionales es superior a los de la merluza común o hubbsi. Es capturada por flotas de buques factorías. También es exportada una vez procesada en filetes, en bloques, interfoliados, descabezada y eviscerada. 
Abadejo: es un recurso pesquero limitado pero de gran aceptación y demanda exterior. Salmón de mar es otra de las especies de pescados que se exporta generalmente a Brasil en troncos congelados. Mero: es fundamentalmente capturado para exportación entero congelado a los mercados africanos y fileteado a Estados Unidos. Calamar: es un molusco de gran demanda mundial. Su comercialización se dispone preparándolos entero congelados, los cuerpos (tubo), aletas y tentáculos. Otro recurso marítimo que se procesa y exporta es la centolla: crustáceo de importancia económica aunque su explotación por ahora es parcial. 
Actualmente, la sobrepesca arroja un manto de incertidumbre sobre el sector, del “debate pesquero” surgen una serie de cuestiones a resolver como: la conservación de los recursos , el federalismo en la toma de decisiones, el control sobre la flota argentina y buques extranjeros furtivos, el aumento del valor agregado de los productos, entre otras problemáticas. 
En la etiqueta ESPECIES MARINAS de este blog, disponemos de CINCUENTA Y DOS fichas descriptivas pero aquí enlazaremos las relacionadas con las especies mencionadas en el párrafo anterior y que no hemos enlazado ya en la explicación de la etapa de captura de este mismo post o entrada:
Ficha de Salmón de mar  cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de Mero  cliquear en la siguiente imagen:

Ficha de Centolla  cliquear en la siguiente imagen: